BackWPupでバックアップしてデータについて質問です。私は定期的に…

＞私は定期的にBackWPupでWPをバックアップしているのですが、このバックアップデータはどこまでの情報を含んでいるのでしょうか？

▶バックアップを実行した日時時点までの、バックアップを指定しているデータです。添付いただいた URL の通りデータベース（DB）とファイルをバックアップデータとして指定しているのであれば、基本的なデータのバックアップは行われているのではないでしょうか。
ただ、ファイルとプラグイン（ファイル）が別れていてプラグイン（ファイル）がファイルに含まれていないプラグイン仕様は、若干謎ですね。

＞もし何らかの理由でサーバーが凍結されたり、サイトが飛んだりしてもドメインを変えればすべての記事が復元できるのでしょうか？

▶バックアップデータが残っていてアクセスできる状態であれば、復元可能です。ドメインも設定しなおせば、新規ドメインでなく元のドメインで復旧することが、理論的にはできます。
ただ、添付いただいた URL の通りに設定している場合、バックアップファイルをサーバーにバックアップしているため、サーバーが凍結されるとバックアップファイルにアクセスできなくなる可能性もあります。サーバーが凍結されてもバックアップファイルのダウンロードさえできれば別サーバーで復旧も可能です。
というか、サーバーが凍結されるなど、料金滞納などのよっぽどのことがない限りはないですが。

＞"復元できる範囲"についてご教授ください。

▶何を基本として「範囲」とあっしゃられているのかがわからないため、答えようがありませんが、とりあえず添付いただいた URL の通りにバックアップを行っているのであれば、元通りに復元できます。だからこその「復元」です。

ちなみにですが、一重にバックアッププラグインといってもプラグインによって仕様も挙動と異なるため、固有のプラグインについては開発元に問い合わせたほうが確実ですよ。
また、百聞は一見にしかずで経験こそが一番の勉強会となるので、ダミーサイトでバックアップして復元を行ってみるなどもオススメです。